Írta: Faar Ida

Kuglóf, pogácsa, kalács, bukta, kenyér…- sütemények és kenyérfélék létezése lenne kockára téve azzal, ha nem létezne az elkészítésükhöz nélkülözhetetlen élesztő.

De mi is az élesztő?

A válasz egyszerű: az élesztőt a világ legkisebb gombái – egy sejtből álló mikroorganizmusok alkotják. Az élesztőgombák összefoglaló neve „Saccharomycinek”. A kifejezés a sakcharon =cukor és a mycin= gomba görög szavakból tevődik össze. A saccharomycin fogalom magában foglalja az emberek által használt élesztők többségét. A legismertebbek a sütőélesztő és a sörélesztő (saccharomycin cerevisiae). Ahhoz, hogy a létezésükhöz szükséges energiát fedezhessék, szerves anyagokat kell megemészteniük. Eközben az oxigén kizárása mellett a cukor kettéválik alkohollá és széndioxiddá. Ezt a folyamatot nevezzük erjedésnek.  A süteménybe kerülő élesztő erjedés segítségével növeli meg a tészta térfogatát.

Élesztő a történelemben

Az élesztő gyógyszerként való alkalmazása hosszú múltra tekint vissza.

  • Megtalálható már az egyiptomi orvostudomány történetének legrégebbi dokumentumában, a „Papyrus Ebers”-ben – ott levertség elleni szerként, illetve a gyomor betegségeinek megelőzésére ajánlják
  • A görög orvos,  Hippokrates az élesztőt természetes gyógymódként alkalmazta, főleg láz és hasmenés esetén.
  • Már az ókorban használták bőrbetegségek, gyulladások és emésztési zavarok ellen.
  • A perzsa-arab világban is fontos gyógyszernek számított, mióta a híres orvos Avicenna (980-1037) leírta hatását tankönyvében
  • A középkori kolostorok gyógyászatában a szerzetesek az élesztőt felhasználták a pestis elleni küzdelemben, a középkor egyik leghíresebb orvosa, Paracelsus (1494-1541) pedig az élesztőt „isteni gyógyszerként” méltatta.

Az élesztő összetétele - 100 grammban van:

  • víz 73–75%
  • fehérje 13%
  • kisebb mennyiségben ásványi anyagok, zsiradék, szénhidrát, vitamin (B, E), zimáz enzim
  • B1 0,37–0,56 mg,
  • B2 1,17–1,7 mg,
  • B6 1,1–1,14 mg,
  • Kálium 610 mg,
  • Nátrium 16 mg,
  • Kalcium 13–16 mg,
  • Magnézium 31 mg,
  • Foszfor 340 mg

Az élesztő élettani hatásai

​

 

Az élesztő kedvező élettani hatásait magas B-vitamin-, protein-, ásványi anyag-, és nyomelem-tartalmának köszönhetjük.

  • segíti az emésztést – csökkenti a hasmenéses tüneteket, pozitívan hat a bélrendszer állapotára, probiotikus hatásúak
  • enyhítik az antibiotikumok mellékhatásait,
  • jótékony hatással van a hangulatra, csökkenti a depresszió tüneteit
  • nyugtató, szorongásoldó
  • étvágyjavító
  • gyógyítja a köszvényt
  • erősíti az immunrendszert
  • króm-tartalmának köszönhetően segít a vércukor helyreállításában
  • csökkenti a magas koleszterin-szintet, a „jó” HDL- koleszterin szintjét pedig emeli
  • megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt- alkalmas az irritált, aknés, problémás, zsíros bőr kezelésére
  • a hajat fényesebbé, egészségesebbé varázsolja.


Élesztő a konyhában – tippek, tanácsok

 

Hogy mi mindent készíthetünk élesztő segítségével? A kelt tésztából számtalan finomságot kreálhatunk: buktát, különböző hagyományos, töltött és díszített lepényeket, kuglófot, fánkot, pogácsát, lángost, kenyeret, kenyérlángost.

  • sütésnél a kívánt hatás elérése érdekében 1 kg liszthez 50 gramm élesztőre van szükség
  • az élesztőt mindig hűvös (1-8 fok) száraz helyen tároljuk
  • Sütés előtt, ha fel szeretnénk futtatni az élesztőt, sohasem forró vízbe, vagy tejbe morzsoljuk! A folyadék optimális hőmérséklete 36-37°C, a melegebb folyadék elpusztítja az élesztőgombákat, a hidegebb pedig lelassítja a kelesztést.
  • a folyadékba ne tegyetek túl sok cukrot, mert a túl sok cukor megölheti az élesztőgombákat
  • Az élesztőt soha se sózzuk meg, és ne öntsünk rá erős alkoholt. (Például a rum elpusztítja az élesztőgombákat. A rum egyébként sem való a kelt tésztákba, de a töltelékek ízesítéséhez kitűnő lehet.)
  • Közvetlenül a kelt tésztába ne tegyünk sok cukrot, mert ragadóssá válik, és nehéz lesz
  • A tészta gyorsabban kel, ha átszitáljuk a lisztet, hiszen ettől levegőssé válik.

RECEPTEK LÉPÉRŐL-LÉPÉSRE

 

Egy édes: BRIÓS

Hozzávalók:70 dkg liszt,10 dkg porcukor, 10 dkg vaj, 4 tojássárgája, kb. 4 dl tej, 5 dkg élesztő, csipet só

Tetejére:4 tojássárgája, jégcukor

  • 2 deci langyos cukrozott tejben elmorzsoljuk az élesztőt
  • felfuttatjuk
  • a liszthez hozzáadjuk a tejben feloldott porcukrot, csipet sót
  • és a felfutott élesztős tejet
  • jól elkeverjük, majd az olvasztott vajjal és a tojás sárgákkal bedagasztjuk a tésztát.
  • Letakarva meleg helyen kelesztjük 40-50 percig.
  • Ismét átdolgozzuk és 6 dkg-os darabokra szaggatjuk.
  • Mindegyiket ujjnyi hengerré sodorjuk, csiga formájúra hajtjuk, és zsírozott sütőlapra helyezzük.
  • Tojás sárgával lekenjük, és ismét kelni hagyjuk.
  • Sütés előtt még egyszer megkenjük tojás sárgával,
  • meghintjük cukorral, és 180 fokos sütőben szép pirosra sütjük.

 

Egy diabetikusan is elkészíthető: Kelt túrós batyu

Hozzávalók:

Tészta:1 kg liszt,5 dkg élesztő,5 dl tej,20 dkg cukor (vagy annak megfelelő édesítőszer) ,2 tojás,10 dkg vaj,csipet só

Töltelék:50 dkg túró,1 citrom reszelt héja,6 evőkanál cukor/vagy ennek megfelelő édesítőszer/, fél rúd vanília,2 tojás,10 dkg mazsola

Teteje kenéshez:1 tojás sárga , kevés tej

  • A lisztet tálba szitáljuk, közepébe mélyedést alakítunk ki.
  • A meglangyosított tej felében elkeverjük a cukrot/édesítőszert, belemorzsoljuk az élesztőt, és a liszt közepébe öntjük.
  • Széléről annyi lisztet keverünk hozzá, hogy tejföl sűrűségű legyen, tetejére egy kis lisztet szórunk, hozzáadjuk a tojást, a sót, és a maradék tejjel összegyúrjuk a tésztát, a végén az olvasztott-langyos vajat hozzáadva be is dagasztjuk.
  • Letakarva duplájára kelesztjük.
  • Közben kikeverjük a tölteléket. Az áttört túróhoz hozzáadjuk a cukrot/édesítőszert, a tojást, a citromhéjat, és a mazsolát.
  • A megkelt tésztát enyhén átgyúrjuk,
  • 3-4 mm vastagra kinyújtjuk, 10x10 cm-es kockákra vágjuk, mindegyik négyzet közepére egy-egy evőkanálnyi tölteléket teszünk, majd a szemközti sarkokat a tészta fölött összecsípjük.
  • Tepsibe rakjuk, 10 percig pihentetjük még, majd a tetejüket megkenjük kevés tejjel elkevert tojás sárgával, és előmelegített sütőben aranybarnára sütjük.

Egy sós: Sajttal töltött pogácsa

Hozzávalók:

Tészta:80 dkg liszt, 40 dkg margarin, 6 dkg élesztő, só , 1 db tojás, tejföl

Töltelék:4 dl tej, 2evők. liszt, 4 tojás sárgája,20 dkg reszelt trappista sajt, 25 dkg margarin,5 dkg reszelt füstölt sajt

  • A lisztben elmorzsoljuk a margarint, belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a sót és annyi tejfölt, hogy a tészta könnyen gyúrható legyen.
  • Cipót készítünk belőle, és 30 percig pihentetjük.
  • 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk, és 4-4,5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk.
  • Minden második korong közepét kiszúrjuk, így egy lyukas korongot kapunk.
  • A tojást felverjük és megkenjük vele a tele korongokat, majd ráhelyezzük a lyukasat.
  • Margarinnal kikent sütőlapra helyezzük a pogácsákat és előmelegített sütőben, világossárgára sütjük.
  •  Amíg a tészta sül, elkészítjük a krémet.
  • A tojások sárgáját a liszttel és egy kevés tejjel simára keverjük, majd a többi tejet hozzáadva felfőzzük és belekeverjük a reszelt sajtot.
  •  A margarint kihabosítjuk, összekeverjük a kihűlt krémmel, végül belekeverjük a reszelt füstölt sajtot.
  • Ha a pogácsa kihűlt, a közepébe töltjük a krémet és a tetejét megszórjuk reszelt sajttal.

ÉBRESZTŐ! Ennyi mindenre jó az élesztő!!!
 


 

.